专业“把关人” 用食安换市民心安

由市食安办指导、厦门日报社和市食安联共同主办的第二届厦门市“十佳食安卫士”评选活动网络投票进入倒计时。自5月21日“食安厦门”微信公众号发起投票以来，截至昨日傍晚已有超32万人次参与投票。我们将持续对20名候选人的食安故事进行追踪报道，与您一同关注为我们守护舌尖安全的食安卫士们。

　　查违规检病毒 守护进口食品安全

　　【人物名片】

　　刘文娟（左），厦门海关所属东渡海关查验一科副科长，2019年度获评厦门海关优秀共产党员、个人三等功，2020年获全国海关系统抗击新冠肺炎疫情先进个人荣誉称号。

　　文/本报记者 柯  笛 图/受访者提供

　　奋战在进口食品安全工作一线17年，刘文娟是海关监管科室出色的业务骨干，守护进口食品安全成绩突出，促进东渡海关进口食品查验监管工作有序、高效推进。疫情防控期间，她所在工作专班率先全国从进口货运渠道检出首例核酸病毒阳性案例，用实际行动防控疫情稳定外贸，牢牢把好食安防线。

　　查获进口食品违规情事400余起

　　身处厦门口岸国门安全第一哨，刘文娟深刻认识到工作的特殊性及重要性。针对近年来东渡海关进口食品查验监管领域的新业务模式、操作系统，她参与制定并落实多个业务方案，在做好组织、指挥、协调一线食品安全工作的同时，时常带头冲锋在进口食品查验现场。无论是在40多摄氏度高温的码头查验现场，还是在零下20摄氏度的冷冻仓库里，都能看到她和同事们奋战的身影。

　　东渡海关历年进口食品不合格检出批次均高居厦门海关之首，近年来，她所在科室实施退运销毁不合格进口食品达142批次。为切实保障人民群众“舌尖上的安全”，刘文娟结合口岸一线实际，共计梳理和发布进口食品检验监管业务指引115份，自2019年以来，共参与查获各类进口食品违规情事400余起。

　　从进口冷链食品样本检出新冠病毒

　　疫情发生后，她主动做好各方衔接协调，为防疫物资快速通关争分夺秒，快速验放复工复产食品生产原料376批，货值超6000万元。

　　作为东渡海关进口商品风险监测工作专班数据组组长，要确保每份样品“可追溯、说得清、立得住”。迄今为止，刘文娟所在工作专班已多次从进口冷链食品相关样本中检出新冠病毒阳性案例，其中，去年7月从厄瓜多尔企业生产的冻南美白虾外包装样本中检出新冠病毒核酸阳性，是全国海关首次从货物渠道成功检出阳性案例。

　　坚守一线 交出合格食安保障“检验报告”

　　【人物名片】

　　施冰（右一），厦门市食品药品质量检验研究院食品理化科负责人，高级工程师。从业26年，她一直坚守在食品检验的第一线。2015年厦门食品检验机构整合以来，施冰带领团队在一次次的应急检验中经受住了考验，交出一份合格的食安保障“检验报告”。

　　文/本报记者 陈  泥 图/受访者提供

　　面对每天入口的食物，您是否有过这样的疑问:这些食物安全吗，监管部门有没有做过检测，检测机构在哪里，检测技术是不是足够先进？施冰所任职的市食药检院，正是这样的食品检测专业机构。近年来，她率领团队多次出色完成了重大活动的食品安全保障、应急检验任务，日复一日、默默坚守在实验室里，打响一场场食品安全保卫战。

　　圆满完成重大食安保障任务

　　2015年11月，厦门食品检验机构整合，施冰带领7名技术人员从厦门市质检院调入市食药检院，负责食品理化科建设。当时没有实验室，没有仪器设备，基本上是从零开始。经过五年坚持不懈的努力，最终建成了今天的食品理化室:拥有食品检测仪器总价值五千多万元，检测资质1700多项，承担国家、省、市多项科研项目。

　　2017年初，市食药检院食品理化科还仅有108项食品检验资质，远远无法满足金砖厦门会晤食材保障要求。施冰带领9名检验人员数月无休，完成了27台总价值三千余万元仪器设备的采购安装，扩项新增食品检验资质659项。

　　金砖厦门会晤期间，水产品、果蔬等生鲜食材晚上10点后才能陆续送样到实验室，早上6点之前必须保障检验合格的食材供应酒店。为顺利完成任务，施冰组织人员开发了百余项农残和兽残的快速确证方法，3小时内完成快检同步验证。经过连续半年多的艰苦奋战，她带领团队圆满完成了金砖厦门会晤食材检验工作，被厦门市市场监督管理局授予金砖厦门会晤筹备工作先进个人。

　　牵头拟定厦门食安抽检方案

　　作为厦门市食品安全专家委员会副主任委员，从2017年开始，施冰主持编写了五年的《厦门市市场监督管理局食品安全抽检方案》，连续三年撰写《厦门市食品安全抽检情况分析报告》，为行政监管提供了专业意见。

　　每一年的抽检计划，施冰都要研究全国、省内和厦门的历年抽检数据，到农贸市场、批发市场等地开展实地调研；在广泛征求各方面意见建议的基础上草拟抽检方案，并结合实际不断创新。今年上半年，厦门首次对全市38个街镇开展专项监督抽检，重点抽检小摊贩，小餐饮；下半年，还将开展社区团购研究性抽检，探索消费新业态的抽检方式。“我们不断将抽检向监管灰色区域推进，加强抽检对监管的服务和引导，实现无缝对接。”施冰说。

　　搭建全链条食品安全质量管理体系

　　【人物名片】

　　金星（中），厦门元初食品股份有限公司副总裁，厦门市食品安全专家库专家。从2015年开始搭建元初品质管理团队，建立从源头到终端的全链条食品安全质量管理体系，在她的努力下，2018年-2019年元初4家门店先后获评“放心肉菜示范超市”。

　　文/本报记者 陈  璐 图/受访者提供

　　从2006年加入厦门元初食品股份有限公司（含元初前身“天酬企业”）起，金星的工作就与食品安全密不可分。由她组建的食品安全管理团队，完善了元初食品管控体系及元初标准，搭建从源头到终端的全链条食品安全管控体系，主导并使元初标准达到国际食品安全领先水平。

　　从源头到终端进行全链条管控

　　“要做好食品安全管控，仅仅是做检测或者索票索证是完全不够的。在食品安全管控上，我们生鲜和自有品牌产品是从源头到终端进行全链条管控。”金星告诉记者，以猪肉安全管控为例，他们选择安全可控的合作基地，过程中把控猪肉的防疫、检验，控制仓储物流运输环节，建立肉制品精加工工厂，抓住各环节食品安全细节。

　　2020年，元初顺利通过BRCGS A&B A级认证，使元初成为国内唯一一家获此认证的线下生鲜零售食品超市。金星回忆，由于认证环节包含了从源头到销售的整个过程，涉及产品品类广、链条长，她带领团队反复研究标准，逐条确认要求。

　　“正是因为元初有近20年的食品安全管理沉淀，我们才最终顺利通过认证，这也意味着元初所有自有品牌食品的开发和质量安全管控，必须按照国际标准执行。”金星说。

　　建立消费者对产品源头的信任

　　“作为生产企业，要有把控好生产环节，流通企业要充分通过平台价值，倒逼供应链的优化。”在金星看来，谈及食品安全，离不开“人”的因素。

　　金星表示，元初希望建成这样一个平台:供应商只需要做好食品生产，保障源头食品的安全，消费者购买食品不需要担心安全问题。

　　“我们通过定期组织会员农场游等活动，让消费者知道食品是如何生产出来的，建立消费者对源头的信任。”金星说，作为供应商和消费者之间的纽带，让消费者与生产商之间相互了解、互相信任，共同为食安厦门做出贡献。

　　企业要承担食安建设社会责任

　　【人物名片】

　　贺迎芳（左），现任思明区政协委员、厦门市餐饮行业协会会长、厦门佳丽餐饮集团董事长。带领团队打造出集高端连锁餐饮、酒店、原材料供应、产品研发等为一体的多元化知名企业。

　　文/本报记者 陈  璐 图/受访者提供

　　“食品安全不仅关系着人民群众的生活，影响着每一个人的健康，更关系着子孙后代的幸福和民族的兴旺昌盛，其重要性不言而喻。”从创办佳丽餐饮集团至今，38年来，贺迎芳始终辛勤耕耘在厦门餐饮行业。“餐饮行业赋予了我们更多的社会责任和义务，企业在追求自身效益的同时，必须承担起食安建设的社会责任。”贺迎芳说。

　　打造放心餐饮管理方法

　　2017年，贺迎芳带领企业团队，在佳丽集团旗下酒楼和美海乐集中配餐各驻点成功导入“六常”管理体系，这是一套保障餐饮食品安全、后厨管理规范化、标准化，为老百姓打造放心餐饮的管理方法。

　　“我们严格按照国家法律法规的验收标准验收食品原料，从源头确保食品安全；仓库食品和物品有最高和最低存量，避免积压过期浪费；刀具、案板和抹布等用颜色区分管理，防止交叉感染……依托企业各职能部门对食品安全齐抓共管，形成监督合力。”贺迎芳表示。

　　搭建全国首个“移动食堂”供配餐平台

　　疫情防控期间，为推动网络订餐平台和餐饮行业食安建设，构建良好的餐饮消费环境，贺迎芳要求企业执行餐饮外卖一次性封签、无接触配送、配送人员追踪卡等防控措施，并对食品安全管控作公开承诺。

　　身为厦门餐饮行业协会会长，贺迎芳积极配合市商务局共同搭建全国首个“移动食堂”供配餐平台，全力保障疫情防控期间政府部门、企事业单位的团餐需求，自2020年2月3日至6月1日，总配餐量突破2170万份，日配餐量为19万至20万份，“移动食堂”的“厦门样本”“厦门速度”“厦门模式”也为全国疫情防控及复工复产保障及行业转型提供了借鉴。

　　让食安意识在学生心中生根发芽

　　【人物名片】

　　刘锦冬（白衣），厦门市集美职业技术学校旅游烹饪部教师，全国餐饮业优秀教师，福建省餐饮行业教育教学指导委员会特聘专家、厦门市旅游协会烹饪分会干事长，获福建省人力资源和社会保障厅、福建省教育厅、共青团福建省委联合颁发的“福建省烹饪项目优秀指导教师”奖。

　　文/本报记者 卢  琛 图/受访者提供

　　“其实，我们人人都是食品安全管理员。”刘锦冬在授课时，常对学生们说起这样一句话。

　　2012年，刘锦冬离开酒店餐饮业，来到厦门市集美职业技术学校旅游烹饪部担任烹饪专业教师。在酒店餐饮业工作时，刘锦冬第一次接触到了食品安全相关知识，从那时起，他便逐渐意识到，厨师作为一线操作者，必须提高自身的食品安全意识。

　　让学生成为“舌尖上的把关人”

　　“我们的很多学生从学校毕业后，会直接成为餐饮业中的一线操作者。”刘锦东谈到，为了让学生们更加清晰地了解到食品安全的重要性，在授课过程中，他将食品卫生安全知识融入教学中，让学生们成为更专业的“舌尖上的把关人”，让食安意识在烹饪专业学生中生根发芽。

　　9年来，刘锦冬总计为本市餐饮行业培养了近千名一线厨艺专业技能人才，如今，这些人才分布在本市各大餐饮企业中，有不少都成为了厨师长或者业务骨干，为人民群众把好舌尖第一道安全。

　　培养近千名食品安全管理员

　　“社会在不停地向前发展，许多厨师的职业素养都需要进行一定的提升，否则意识和技能跟不上环境发展的话，也会逐渐落伍、甚至被淘汰。”刘锦冬谈到，作为把好“舌尖上第一道关”的厨师，要及时提升自身的食安意识和职业技能。

　　2017年，刘锦冬当选厦门市旅游协会烹饪分会干事长后，先后利用协会平台组织策划三期“大匠秘传”厦门市餐饮从业人员的厨艺技能提升培训班，在提升我市餐饮从业人员整体素养的同时，筑牢食安意识。同时，在2017年至2019年间，先后联合厦航酒店管理公司培训部，组织策划了三期“厦门市餐饮从业人员食品安全管理员培训班”，对标航空食品标准，为我市培养了近千名食品安全管理员。